lunedì, Settembre 20

Un cuoco in ognuno di noi

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La cucina come antidoto alla crisi economica. Potrebbe suonare quasi farsesco associare la buona tavola all’economia ed invece stando agli ultimi dati diffusi da Coldiretti Giovani Impresa sempre più ragazzi scelgono la professione di chef.

Nell’anno scolastico in corso, fa sapere l’associazione, si sono iscritti al primo anno degli istituti professionali per le produzioni industriali, la manutenzione e l’assistenza tecnica appena 20435 giovani, con un calo record del 58% rispetto all’anno scolastico 2007/2008.  Hanno altresì optato per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera in ben 48867, con un aumento del 18% rispetto allo stesso anno che ha sancito l’inizio della crisi in Italia.

«Le aspirazioni dei giovani italiani »– sottolineano dall’associazione di categoria – «sono state profondamente ridisegnate e si è verificato un sorpasso storico con l’alberghiero che conquista il secondo posto nelle scelte dei neoiscritti dopo il liceo».

A crollare si legge nell’analisi sono stati anche gli iscritti alle prime classi degli istituti tecnici di amministrazione, finanza e marketing con appena 45531 studenti che vogliono diventare ragioniere, la figura professionale piu’ ambita dalle generazioni precedenti.

«Per capire quanto ami il cibo basta osservarlo, per comprendere invece quanto lo sappia cucinare, per chi non ha avuto la fortuna di assaggiare uno dei suoi piatti, basta semplicemente ascoltarlo».

Danilo De Crescenzo, 30 anni, chef da 15, fisico non proprio longilineo, riesce a passare con estrema disinvoltura dalla descrizione di piatti tipici della tradizione a quella della Nouvelle Cuisine.

Questo ragazzo, fondatore assieme ad altri due colleghi del Trio Chef, “una società di pensiero” come lui stesso la definisce. In passato ha lavorato al Badrutt’s Palace Hotel di Saint Moritz, attualmente è alle prese con il lancio di Domibellique. Un locale, il primo che aprirà ad Aversa (Ce), finanziato da Enjoeat una società che si occupa di commercio enogastronomico. “Il nostro intento è quello di valorizzare i prodotti tipici di un territorio difficile qual è la cosiddetta ‘Terra dei Fuochi’ rivisitati con una cucina che sappia coniugare il gusto e l’estetica”.

Una sfida non semplice ma che per De Crescenzo vale la pena di affrontare. “Il nostro è un mestiere in cui se non ci si mette continuamente in gioco non si va di certo lontano. Seduti ad un tavolino di un bar dinanzi ad un succo di frutta ed a un bitter, lo chef che ama farsi chiamare anche semplicemente cuoco, “non amo i titoli, preferisco la sostanza” accetta di parlare del fenomeno che vede i giovani sempre più amanti della cucina.

In realtà”  ammonisce  “i dati non mi stupiscono. L’Italia è un popolo di ristoratori ed in fondo c’è un cuoco in ognuno di noi. Quello che forse è cambiato rispetto a prima è il rapporto di questa professione con i mass-media“.  “Se prima infatti”  ragiona De Crescenzo  “di chef in tv non se ne vedeva nessuno o quasi, oggi a qualunque ora del giorno e della notte se ne trovano a bizzeffe”.

Una sovraesposizione mediatica che ha favorito senz’altro l’attenzione verso la professione ma che comunque non ha dato un grande contributo in termini qualitativi.

“Spesso i vincitori dei talent show sanno anche cucinare dei buoni piatti ma altro è saper gestire una cucina di un ristorante”.

Per De Crescenzo che ha iniziato questo lavoro partendo come cameriere di una pizzeria di provincia, fino ad arrivare poi a gestire cucine di ristoranti extralusso, il rapporto con la sala è fondamentale.

Essere chef non vuol dire stare soltanto dietro ai fornelli e conoscere alla perfezione i tempi di cottura ma anche curare il servizio e coordinare il lavoro degli altri collaboratori presenti nella struttura”.

Dubito” sottolinea “con una leggera vena polemica che i vincitori di queste trasmissioni siano poi in grado di fare tutto ciò. La conferma d’altronde arriva dal fatto che chi prevale in questi talent al massimo poi scrive qualche libro o fa qualche ospitata, ma difficilmente arriva a lavorare in strutture di prestigio”.

Dilettanti allo sbaraglio ma anche tanti chef stellati. I media pullulano di queste presenze.

Questo è senz’altro vero, ma riguardo quest’ultimi dubito che si siano formati in televisione. Loro spesso vengono dalla gavetta per poi arrivare in Tv. Essi rappresentano in qualche modo l’evoluzione della professione. Oggi giorno lo chef non è più il singolo che sta in cucina ma è un professionista attorniato da una serie di collaboratori che lo aiutano e che nel contempo vengono anche formati. Il divismo di taluni poi, è un effetto collaterale che per fortuna però non appartiene a tutti.

Leadership ma anche tanta creatività.

Oggi il lavoro di chef ha a che fare molto con la mente, non è più una professione tipicamente manuale. Bisogna inventare sempre nuovi piatti e nuovi accostamenti di gusto. Senza dimenticare che in cucina è necessario conoscere anche la chimica. Anche la semplice aggiunta di sale è capace di cambiare le molecole di una pietanza.

Per i più giovani o per coloro che vogliono iniziare questa professione il consiglio è quello di partire sempre dal basso.

La gavetta serve parecchio. Spesso mi ritrovo come assistenti dei ragazzi capaci di districarsi con la Nouvelle Cuisine ma poi totalmente incapaci di cucinare un uovo al tegamino. Essere chef significa essere in grado di fare qualunque cosa. Altro elemento indispensabile poi è la passione. Questa è una professione in cui si lavora quando gli altri si divertono, se non la si ama davvero non la si può fare.

E’ sabato sera, come sempre giornata di lavoro, rifaccio la medicazione e poi vado via. Lo sguardo cade inevitabilmente su una delle dita della mano dove c’è  un piccolo taglio, fa parte dei rischi del mestiere, stavo affettando una tagliata ed il coltello mi è scivolato via“. “Ricordi” ammonisce scherzoso “quando si è in cucina è sempre una guerra, ma non vinceranno mai loro”.

Il sorriso è quello di chi sa conquistare chiunque prendendolo semplicemente per la gola, il fisico quello di un guerriero armato solo di coltelli, pentole e tanta fantasia. Buon lavoro chef.

 

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