venerdì, Settembre 24

Pesto, l'oro verde della Liguria L’universo del pesto, tra storia, curiosità, falsificazioni… e una minaccia

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Genova
– Per raccontare la Liguria non servono molte parole. Chiunque ne voglia sapere qualcosa, deve solo piazzarsi davanti a una portata di fumanti trenette n° 13, condite con la tipica salsa della regione: il pesto. Il sapore di questo piatto, apparentemente semplice, racconta la storia e la filosofia di un territorio e della sua gente parsimoniosa e intelligente, capace di sfruttare ed esaltare abilmente, tutti i valori che la stretta terra di Liguria offre.

Intanto, il basilico. E’ una pianta diffusissima sulla costa del Mediterraneo; i genovesi, probabilmente, la importarono nel medioevo, quando la città rappresentava, insieme a Venezia, uno snodo fondamentale per i rifornimenti di erbe, aromi e spezie.

La ricetta del pesto, per come la conosciamo noi, è però relativamente moderna e risale, secondo la tradizione, all’800: basilico, sale marino grosso, aglio di Vessalico, pinoli, parmigiano, pecorino sardo e olio extravergine di oliva. Questa salsa, che negli anni ha cambiato lievemente il suo gusto, con una minore incidenza dell’aglio e del pecorino sardo, è oggi un tassello fondamentale della gastronomia italiana.

Proviamo, allora, a penetrare l’universo di questa eccellenza genovese che ha conquistato le cucine internazionali. Ci accompagnano in questo viaggio iniziatico il ‘cucinosofo’ e il ‘comandante’. Guide carismatiche, dalle definizioni curiose e stravaganti, che rappresentano il gotha dell’oro verde. Grazie alla loro narrazione, emerge uno spaccato della cucina tradizionale, fra gusto e sussistenza, fame e abbondanza, ostentazione e forzata sobrietà. Con una raccomandazione di fondo che racchiude in sé la forza del comandamento e il valore della strada maestra: il pesto fa parte di quell’empireo delle qualità e dei sapori, che attraverso le generazioni, ha mantenuto saldo il legame con la storia.  Se perdiamo di vista questa impostazione, il nostro percorso alla scoperta del pesto genovese, risulterà più accidentato e, sicuramente, meno affascinante e leggibile.

 

Un profondo intreccio, quello tra cultura, storia e cucina, indagato con cura dal ‘cucinosofo’ Sergio Rossi, uno degli studiosi più attenti delle tradizioni agricole e gastronomiche liguri.

Rossi, lei si definisce Cucinosofo. Neologismo geniale. Perché ?
E’ solo un termine che ho inventato per gioco, durante una cena tra amici; si parlava di cucina e del ruolo fondamentale che ha avuto nella storia dell’uomo, riflettendo sulla nobiltà del cibo, rispetto all’attuale, contraria, sovraesposizione mediatica. Da lì è scaturito il Cucinosofo, termine che in seguito ho registrato alla Camera di Commercio come neologismo.

Rossi, l’agricoltura evolve, i gusti cambiano, la tecnologia avanza. Il pesto, da un punto di vista storico, quanto è mutato ? E’ una ricetta “chiusa”, impermeabile alle contaminazioni, o aperta a nuovi apporti ?
Il tempo cambia ogni cosa, in una continua evoluzione che segna la storia dell’umanità. Il pesto, qualche secolo fa, non era come quello di oggi, poiché si adattava alle disponibilità differenti di chi lo preparava.

Ci aiuti a viaggiare nel tempo e nel gusto. Può tratteggiare i caratteri del pesto ‘antico’ ?
Basilico più cresciuto ed aromatico, formaggio secondo le disponibilità, molto più aglio, uso del mortaio solo per chi poteva permetterselo (i meno abbienti, ad esempio, usavano la mezzaluna o anche solo il coltello), olio forse, e dove si trovava, pinoli neppure a parlarne, salvo casi rarissimi, e talvolta noci. Stiamo parlando di una salsa “arcaica” rispetto all’attuale. Poi, probabilmente nella seconda metà dell’Ottocento, il pesto comincia ad essere vicino a quello che conosciamo oggi. Vicino, ma non identico.

Ecco un’altra tappa interessante. Il pesto ai tempi di Mazzini e Cavour.
Sempre tanto aglio, basilico adulto, formaggi esotici, raramente i pinoli e poco olio. D’altronde sono i decenni in cui si realizza un generico miglioramento delle condizioni sociali in Italia. Un fattore, che inevitabilmente, si riflette anche sulla cucina. Già a fine ‘700 nascono i primi ricettari regionali e locali, che in Liguria vedono la luce più tardi, proprio negli anni Sessanta dell’800, con le due “Cuciniere” di Ratto e Rossi.

Poi, col Novecento, cosa accade ?
Cambia la cultura del pesto. Intanto si comprende che il basilico, allora definito invernale, cioè coltivato in ambiente protetto, ancora giovane, in mazzetti con le radici, ha un aroma molto più delicato e raffinato. Così si diffonde la cultura del basilico giovane, di aroma gentile, e chi può lo usa così, non lo trapianta. Inoltre, subentra una certa cura negli altri ingredienti. Il parmigiano si unisce più di frequente al pecorino (ancora a metà ottocento, a Genova, il primo costava il doppio del secondo !). I pinoli entrano spesso nel pesto, come pure la giusta quantità di olio. Insomma, il pesto diventa davvero la salsa raffinata che oggi conosciamo, anche se l’aglio è sempre ben presente.

Il popolo e l’aristocrazia. La campagna e la città. Il pesto cambia in rapporto alla classe sociale ?
Si, è un aspetto interessante. A livello popolare, il prodotto è più forte, deciso, con formaggi meno costosi o autoprodotti, come la formaggetta secca o la prescinseua. In città, invece, nelle famiglie agiate o nei ristoranti, il prodotto è più leggero, più raffinato.

Lo sviluppo della tecnologia cosa comporta ?
Arriva il frullatore. Chi deve produrre grandi quantità di pesto accantona il pestello e innesta la spina nella presa. Oggi, che possiamo scegliere, facciamo il pesto come più ci piace”.

Rossi, passiamo ad un argomento delicato: la qualità. Quanto è sicura oggi la filiera ?
Per il marchio DOP del basilico esiste un disciplinare da rispettare e delle ragioni puntuali, per cui quel prodotto, in quella zona, coltivato in quel modo, raggiunge un risultato qualitativo tale, da meritare il marchio. Le garanzie per il consumatore sono proprio queste. Tradotto in pratica, il prodotto DOP dovrebbe essere l’ideale per fare un buon pesto. Evidentemente se mi coltivo il basilico nell’orto, rispettando tutte le prescrizioni, anche il mio sarà perfetto; ma qui parliamo di commercio all’ingrosso, non di produzioni casalinghe.

Il pesto di qualità è solo in Liguria ?
Il buon basilico ligure è la base per un buon pesto. Certo, se un bravo agricoltore emigra in una zona adatta, farà un basilico molto buono anche all’estero, ma probabilmente non sarà identico al nostro. Dalle analisi su campioni di basilico da semi identici, coltivati in luoghi diversi dell’Europa, sono emersi dati precisi: il microclima ligure, la terra, l’esposizione e la cultura agronomica locale rendono il nostro basilico unico e distinguibile. Poi, se io abitassi in America, lo coltiverei in vaso e mi accontenterei. Ma ho la fortuna di vivere in una delle regioni più belle del mondo, quindi mi fermo qui, anche per il basilico e il pesto !

 

Osservazione ampiamente condivisa da Maurizio Tavella, detto ‘il Comandante’. Nell’interpretazione della ricetta, un’autorità. La sua descrizione è insolita e commovente.
“Si, il basilico di Prà è l’eccellenza. E’ per definizione il basilico del genovesato e risponde a norme tradizionali e codificate: semina a spaglio, dai 10 ai 30 grammi di sementi per metro quadro, particolari condizioni di umidità e irradiazione solare. Il risultato è uno spettacolo della natura. Alla germinazione, le piantine cercano la luce verso l’alto, sostenendosi l’un l’altra, senza infustarsi e dando il massimo vigore alle foglie di punta, dove si accumulano gli oli essenziali che sono lo scrigno degli aromi caratteristici: quello dolce della giovinezza e quello fragrante della crescita. Un incanto. Gli studi per ottenere il riconoscimento della STG (la Specialità Tradizionale Garantita) hanno dimostrato che nella zona tra Genova e Savona queste sostanze raggiungono il livello massimo della concentrazione e della persistenza aromatica. E’ un basilico che parla”.

Al di fuori della Liguria, sono possibili queste meraviglie ?
In altre zone, dove l’allevamento non è così curato, il basilico cresce troppo, perde i sentori aromatici di freschezza, si formano altri oli essenziali che danno vita a sapori più forti, grevi e stucchevoli.

 

Una volta tanto, il proverbiale brutto carattere dei liguri è stato prezioso: se si vuole capire cosa ha difeso l’autenticità di questo prodotto, bisogna addentrarsi nei vicoli di Genova, dove nelle piccole trattorie e in minuscoli negozi, si coltiva e tramanda gelosamente una ricetta che è sempre migliore, per milligrammi e qualità del prodotto, di quella dei concorrenti dell’osteria di fronte. Il pesto, prodotto con la sapiente mano del cuoco, che con il pestello e il mortaio tritura i sapori per non perdere nulla degli aromi che si vanno a legare in questa attenta lavorazione, è come la pietra filosofale che trasforma in oro tutto ciò che tocca: pasta, gnocchi, testaroli e troffie. Recentemente si sono scomodati i reporters del ‘Wall Street Journal‘ per capire qualcosa di più dell’oro verde: direttamente da Manhattan a Via San Bernardo, la carrettiera, che nel medioevo, dal porto di Genova portava a Roma, è oggi la meta di buongustai che si radunano alla corte di Maurizio Tavella, ‘il Comandante’.

Il pesto, cartina tornasole di quanto, malgrado la globalizzazione, il codice alchemico di una ricetta sia riuscito ad imporsi su tutto, e di come, nel mondo, quando si parla di “pesto”, ci sia sempre qualcuno capace di distinguere e capire se si è seguita l’antica ricetta, quella autentica.

Oggi, ad esempio, si discute se ridimensionare o addirittura eliminare l’aglio dalla ricetta. Tavella, qual è il suo pensiero ?
Non scherziamo. E’ una posizione talmente radicale e blasfema che non è accettabile. E’ come togliere l’anima. L’aglio è la base di partenza. Nella storia è sempre stato presente. Tutto ha inizio nel 1200 con l’aggiadda, l’agliata: aglio pestato, sale, olio d’oliva, aceto. Poi si sono aggiunte le formaggette stagionate e si è tolto l’aceto. Più avanti sono arrivati il dolce grana padano, gli aromatici e morbidi pinoli, l’olio si è ingentilito, e così, nel tempo, è nato il Pesto Genovese. Intendiamoci, come tutte le ricette assolutamente popolari, quella del pesto è stata sempre interpretata. Lo stesso autore sa che non è mai perfettamente replicabile. Può accadere in pasticceria. Nel pesto no. Ad esempio, si potrebbe dissertare per ore sulle variazioni che le materie prime subiscono ed esprimono durante l’anno. Quindi, per pura ortodossia, direi che la ricetta del pesto è quella codificata: è un solido paletto, attorno al quale, è consentito “girare” con garbo e perizia.

Comandante, ci faccia sognare. Quali vini si sposano con il pesto genovese ?
I Pigati albenganesi, i Sauvignon del Collio o di Pouilly o il fresco e sapido Timorasso.  Se vogliamo spingerci sul colore direi di non andare oltre lo Sciacchetrà rosato ponentino, come pure un Ciliegiolo chiavarese o i rosati provenzali. Altolà ai tannini. I tentativi di surrogare il pesto con prodotti non conformi alla” regola”, sono stati diversi negli anni, da parte dei grandi gruppi industriali.

Il Pesto e la grande distribuzione. Oggi cosa troviamo negli scaffali dei supermercati?
Esclusa qualche rara, e direi solo in Liguria, seria azienda, troviamo prodotti che del pesto Genovese hanno solo il nome. Il basilico che viene utilizzato in questi casi, è coltivato con metodi industriali e viene macinato in modo grossolano. La salsa è gonfiata con ogni varietà di oli e di fantasiosi ingredienti, addizionata con conservanti e stabilizzanti. Spesso viene congelata in grandi lotti, con date di scadenza strabilianti. Facile confondere chi non conosce bene il pesto, ma così, il rischio di compromettere la filiera virtuosa dei diversi prodotti e uno dei sapori più unici al mondo, è davvero reale.

Tavella, quali sono oggi le dimensioni della falsificazione ?
Enormi. 500 milioni di vasetti venduti nel mondo che nulla hanno a che fare con il pesto. L’83% è venduto in Giappone, Danimarca e Olanda. In Italia entra il rimanente 17% di cui solo il 5% in Liguria. Il basilico utilizzato per confezionare questi prodotti è coltivato soprattutto in Sudamerica, ma anche in Tunisia, Cina e Israele. Occorre sapere, che il pesto, come del resto la pizza, non può fregiarsi dei marchi DOP e DOC. Ho dunque ragione di credere che per le salse non sia contemplato alcun genere di controllo. Ognuno le fa come gli pare e conviene.

 

E’ così, che alla fine degli anni ’90, alcuni produttori decidono di organizzare una manifestazione, che dentro l’innato spirito di competizione dei cuochi, salvaguardi la ricetta. Immaginate, allora, una grande sala, ricca di fregi e marmi, con decine di tavole imbandite. Intorno, un concerto di mani che contemporaneamente battono e ruotano i pestelli nei mortai, liberando i sapori. E’ una sinfonia di profumi, che assale e stordisce; un gioco dei sensi, dove la vista e l’olfatto, apparentemente marginali, esaltano l’attesa del piatto. Lo scenario è quello del Campionato del Mondo del Pesto, manifestazione, che nel marzo di quest’anno, tra gli stucchi del Palazzo Ducale di Genova, ha celebrato la sua quinta edizione. Tra i cento concorrenti, una pasticcera giapponese, appassionati americani e canadesi, buongustai libanesi, e una truppa agguerrita di europei. Non solo chef, ma appassionati di cucina che nella vita fanno altro: operai, insegnanti, medici, liberi professionisti, casalinghe e studenti. Tutti impegnati nella preparazione della seconda salsa (attenzione: secondo i puristi, il termine salsa, riferito al Pesto, è riduttivo ndr) più utilizzata al mondo, dopo la passata di pomodoro.

Sapori, colori, profumi, impressi in modo indelebile nella memoria dei giurati, si mescolano al suono delle voci, al ricordo dei gesti. E’ la competizione che si decompone e diventa laboratorio, esperienza, atto d’amore. Perché tutti partono alla pari, con gli stessi ingredienti, le stesse possibilità (un tempo massimo di 40 minuti), ma alla fine solo un pesto sarà giudicato più irresistibile degli altri. Questioni profonde di equilibrio, dosaggio, perizia. Gocce di arte antica che si riflettono nella storia della vincitrice, la genovese Alfonsina Trucco, la bellezza di 86 anni, la più anziana tra i concorrenti.  C’è un segreto ? Forse. Alfonsina svela di aver gareggiato con il prezioso mortaio e il pestello ereditati dalla nonna che, si dice, preparasse il pesto a Garibaldi e alle sue camicie rosse.

Conoscere l’universo del pesto, dunque, non è semplice apprendimento, ma esperienza. Un cammino, abbiamo visto, rischiarato da molte luci: storia, qualità, perizia, gusto; e ostacolato da un problema: la contraffazione. Tuttavia, a questa affascinante storia, manca ancora un capitolo: è il più doloroso, e come lo scorpione, riserva nella sua coda una stilla di veleno.

Affrontiamo allora il finale con cautela, aggrappandoci al potere evocativo della citazione. Spesso il basilico è stato affiancato alla sofferenza. Qualche esempio: Lisabetta da Messina seppellisce la testa del suo amato Lorenzo in un vaso di  basilico. Ogni giorno la giovane si dispera, annaffiando la pianta con le sue lacrime: “tanto che tutto il basilico bagnava, piagnea”. Da una delle più crude novelle del Decameron di Giovanni Boccaccio, l’immagine estrema e sublime dei sentimenti insopprimibili: l’amore, il dolore, la passione.

Basilico, da sempre, croce e delizia. Pianta venerata e maledetta. In età classica, i coltivatori di alcune aree del Mediterraneo, per auspicare un sano e ricco raccolto, lanciavano addirittura anatemi, imprecazioni, ed insulti.

Così, letteratura e Storia, si mettono oggi, al servizio della cronaca e diventano le potenti metafore della piaga, che da una decina d’anni, picchia duro, fa piangere e dannare i coltivatori liguri: il suo nome è Peronospora, un fungo pestifero di origine africana. Segni particolari: micidiale. L’aggressione è rapida, la proliferazione estesa, gli effetti senza appello. La malattia è visibile ad occhio nudo. Chini sulle piantine, basta uno sguardo per capire e maledire. Minuscoli puntini grigi sotto la foglia, che progressivamente ingiallisce e muore. Un processo letale di depigmentazione a cui segue, in genere, una necrosi diffusa. Il basilico, una volta infettato, marcisce.

Le serre costituiscono una valida difesa, ma non sempre basta. Ai coltivatori non rimane altro che estirpare le piantine offese e preservare il tesoro non intaccato. In Liguria accade, ormai, dappertutto. Chiazze vistose di terra hanno preso il posto delle piante: sia nel chiuso delle serre, sia nei terrazzamenti all’aperto, ricavati con fatica dai pendii.

Ogni giorno i coltivatori cercano di governare questa malattia, anche perché debellarla è impresa assai ardua. L’ ‘ammazza pesto’, così come è stato ribattezzato il fungo, è difficilmente trattabile, e oltretutto, sta diventando sempre più resistente ai pochi fitofarmaci già approvati gli anni scorsi. Per tentare di risolvere il problema, la Regione Liguria, al fianco dei coltivatori di basilico, ha chiesto al Ministero della Salute di autorizzare tempestivamente l’utilizzo di una gamma di fitofarmaci più efficaci.

Quest’anno il fungo si è riproposto a causa di condizioni climatiche assolutamente singolari Il basilico soffre di queste prolungate condizioni ed è più vulnerabile all’attacco della peronospora. Purtroppo, i rimedi possibili non hanno dato esiti soddisfacenti e si stanno approfondendo gli studi per capire, se e come, si potrà neutralizzare questo attacco spiega il cucinisofo Sergio Rossi.

In Liguria i coltivatori di basilico sono un centinaio e producono un valore commerciale di 6 milioni di euro l’anno, una cifra che sale a 15 milioni se si considera anche l’indotto. Un intero sistema è in sofferenza.

A Sant’Ilario, il ‘paesino’ cantato da Fabrizio De Andrè in ‘Bocca di Rosa’ (quando si parla di basilico, la poesia ti sfiora sempre), si trova uno dei vivai più pregevoli della produzione genovese, un prezioso punto di rifornimento della ristorazione. Mille metri quadrati distribuiti su fasce e terrazzamenti affacciati sul mare; un’azienda “modello” della coltura in serra, creata dal nulla, nel 2007.

L’ho tirata su con passione, forza, entusiasmo. Ho trasformato un sogno in scommessa e la scommessa in realtà. Oggi, però, le difficoltà sono davvero pesanti. A causa del fungo siamo costretti a buttare via il basilico intaccato, e a riseminare. E’ frustrante. Se in tempi ottimali riuscivo a produrre e a vendere 150 chili di basilico alla settimana, oggi arrivo a 80. Il valore dell’attività, di fatto, si è dimezzato” racconta P.P. fondatore e titolare del vivaio.

Il suo vivaio è stato aggredito dalla peronospora ?
Si, la peronospora ha compromesso il 40% e comunque non sono tra i più colpiti. Alcuni miei colleghi coltivatori hanno perso, addirittura, il 70% del prodotto. Ma non è tutto.

In che senso ?
La peronospora non è l’unico fattore di crisi del nostro comparto. Il mio ragionamento è più ampio. La produzione di basilico, essendo di altissimo valore, è strettamente legata all’andamento del turismo e dei consumi. Meno clienti in alberghi e ristoranti, significa automaticamente meno richieste di basilico. Quest’anno in Liguria, a causa del clima, l’estate è durata un mese. Le conseguenze sono state drammatiche per tutti.

 

Con le ovvie differenze, ma simile per tasso di gravità, la peronospora sta al basilico, come il famigerato punteruolo rosso alla palma. Il risultato dell’equazione è identico: attacco, proliferazione, distruzione della pianta ospite. Un contraccolpo per l’economia e, di riflesso, per la gastronomia ligure, che sul basilico ha costruito unicità ed eccellenza. La Liguria non è sola nella battaglia contro il fungo killer: al suo fianco combattono anche Emilia Romagna, Veneto, Campania, Lazio e altre regioni del sud Italia che coltivano basilico, in pieno campo, destinato all’industria.

La Regione, non solo sta studiando azioni curative per le coltivazioni, ma anche preventive, grazie ad uno studio sulla concia del seme condotto dagli esperti del Centro regionale di sperimentazione agraria di Albenga. Gli studiosi hanno accertato che con un grado di umidità piuttosto alto, la peronospora trova le condizioni più favorevoli per svilupparsi. Dunque, irrigare meno la pianta per ridurre l’umidità può essere utile, ma non decisivo, per sconfiggere l’insidia. La propagazione del fungo, infatti, avviene attraverso la sua forte persistenza all’interno del seme e questo è un fenomeno relativamente nuovo e ancora senza antidoto.

Gli studi attuali sono orientati ad un controllo di tutto il metodo produttivo, a partire dalla massima salubrità del seme fino alla coltivazione, proprio per individuare anche eventuali punti deboli della filiera che possano favorire, in condizioni critiche, l’insorgenza di malattie difficilmente contrastabili. Il consumatore deve sapere che il primo interesse dei produttori è restituire il miglior basilico, sia a livello organolettico, sia sotto il profilo della sicurezza alimentare. In altri termini, e proprio perché da qualche anno esiste una DOP sul Basilico Genovese, le attenzioni verso la massima salubrità del prodotto devono essere l’imperativo categorico dice Rossi.

Il clima potrà dare una mano ?
Si. Con mesi di bel tempo, automaticamente, anche l’incidenza di malattie come la peronospora sarà poco rilevante.

Non resta, insomma, che andare a Genova, e come in un romanzo, seguire nelle viuzze del centro storico le tracce degli antichi farmacisti e carbonari che riunendosi clandestinamente per rovesciare, a seconda dei casi, dispotici dogi o gli arcigni occupanti austriaci, nelle loro botteghe non facevano mai mancare un piatto fumante di gnocchi o troffie condite con il pesto che soddisfaceva gli appetiti e rinnovava gli spiriti rivoluzionari. Oggi, sotto le annerite targhe di marmo, che ricordano quei memorabili momenti di lotta per la libertà, non ci sono più i carbonari, ma sono rimasti, ancora più buoni, gli gnocchi e le troffie al pesto.

 

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