martedì, ottobre 23

Marchesi e l’arte del cucinar bene Paolo Pellegrini ricorda il grande chef scomparso e Ricciardo Artusi il celebre antenato Pellegrino

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“La scomparsa di Gualtiero Marchesi è avvenuta senza che potesse avverarsi il suo sogno verdiano: quello di vedere aperta e attiva la Casa di riposo per anziani cuochi. Così, come aveva  fatto Giuseppe Verdi, anche Marchesi, si era impegnato per dar vita a questo  progetto umanitario che è da finire”. Avverto una nota di rimpianto nelle parole di Paolo Pellegrini, giornalista tra i maggiori esperti del settore (e non solo), nel ricordare la figura e la grande personalità del padre fondatore della moderna cucina italiana,  “colui “ – dice Paolo – “che operò una svolta nel modo di pensare e di cucinare, introducendo elementi di creatività  nei vari piatti,  ora celebri e imitati, e alla cui scuola sono cresciuti i grandi chef  italiani, penso a Carlo Cracco a Enrico Crippa tanto per dire due nomi divenuti famosi nel mondo”. “Per dare un’idea del personaggio,  mi preme ricordare che  Marchesi  è stato il primo cuoco italiano a ricevere 3 stelle della guida Michelin, nel suo locale in via Bonvesin de la Riva a Milano, sorto alla fine degli Anni ’70. Stelle che furono rifiutate perché in disaccordo col sistema di votazione che, a suo giudizio, penalizzava la cucina italiana rispetto a quella francese”.

Poi l’allora ministro della cultura francese Jack Lang lo insignì  nel ’99 di un’alta onoreficenza: ‘Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres’. Nella sua intensa carriera, iniziata in proprio intorno ai 50 anni, dopo le esperienze negli istituti alberghieri e nei ristoranti di Svizzera e Francia, non sono mancate le soddisfazioni: frutto di un impegno e di una ricerca costanti, nel segno della creatività più che delle stellette. La più significativa: trasmettere agli altri, ai più giovani,  le proprie conoscenze, il proprio sapere. Al ristorante di Milano seguirono quello all’Albereta in Franciacorta, vicino al Lago d’Iseo e poi il Marchesino, l’offerta ristorativa studiata da Gualtiero Marchesi per il Teatro alla Scala.  Il prossimo 19 marzo avrebbe compiuto 88 anni.

In che cosa consiste la sua grandezza?

Nel fatto, ripeto, di esser divenuto un punto di riferimento indispensabile ed insostituibile per tutti coloro che hanno a cuore una cucina di qualità, rigore e fantasia, senza contraffazioni. I suoi piatti erano e sono libri aperti, alla trasparenza, alla gioia degli occhi e del palato ( penso al suo celebre risotto allo zafferano guarnito con una foglia d’oro alimentare), alla conoscenza dei prodotti, frutto di una ricerca continua, un mix di esperienze e tradizioni diverse. Aveva assorbito le culture che più gli interessavano.

La sua è una cucina italiana pur con qualche contaminazione con quella francese e quella orientale? 

Quella di Gualtiero Marchesi ha aperto la strada ad una concezione alta del cucinare, non c’è scuola alberghiera oggi in cui non si studino i suoi piatti, le sue ricette, il suo modo di pensare, cosa che ha potuto esprimere al meglio quale Rettore dell’Accademia Alma da lui fondata a Colorno, ove si trova la celebre Reggia, vicino Parma, da cui regnò anche Maria Luigia d’Austria. La Reggia e i Castelli Ducali sono stati colpiti dall’esondazione del fiume, ma sono stati ripuliti  e riaperti. Anzi, l’appello ai turisti è di andare a visitare le bellezze di Colorno. Quanto a Marchesi, la carica alla Presidenza dell’Accademia da lui fondata l’aveva lasciata pochi mesi fa per dedicarsi alla Casa di Riposo dei cuochi, a Varese, che porterà il suo nome.

Noi viviamo in Toscana dove prevale la cucina legata alla nostra tradizione: la fiorentina, il Chianti, la ribollita; vi è stata qui una qualche influenza della scuola Marchesi?

Certo, vi sono locali famosi nel mondo, che in un certo senso, pur avendo una storia ed un percorso diverso,   hanno un qualche richiamo alla sua cultura: penso ad esempio all’Enoteca Pinchiorri. Lui, Marchesi, è stato l’uomo della svolta…impossibile non porre attenzione al suo insegnamento, alla sua concezione dell’arte culinaria.

Qui, a Firenze, nel 1911, morì un grande divulgatore della nostra cucina, Pellegrino Artusi, cui si deve il celebre trattato L’arte del mangiar bene…che relazione vedi tra i due, Marchesi e Artusi?

L’Artusi operò nell’800, Marchesi un secolo dopo, il primo non era uno chef ma un divulgatore, uno scrittore, un gastronomo i cui libri erano e sono una sorta di enciclopedia del meglio di ciò che offrivano le cucine borghesi delle varie regioni italiane. Marchesi ha espresso una propria concezione dell’arte culinaria, che con lui è divenuta uno degli elementi distintivi del Made in Italy. Entrambi hanno operato, ottenendo ciascuno  importanti risultati,  in periodi assai diversi e con modalità diverse. Quella dell’Artusi è un’altra storia, di due secoli fa, questa è del tempo presente, che si proietta anche nel futuro.

Visto che ‘L’Arte del mangiar bene, opera di Pellegrino Artusi risale al  lontano 1891,  se ne deduce che la nostra cucina già da tempo si è imposta all’attenzione dei suoi estimatori anche fuori dai nostri confini. E’ così? Lo chiedo a  Ricciardo Artusi, scrittore ed esperto, sulle orme del padre Luciano, di storie e tradizioni popolari, nonché uno dei discendenti del celebre Pellegrino.

E’ questo il retroterra su cui poggia la crescita, fra alti e bassi, luci ed ombre, la  nostra fama nel mondo? 

Non v’è dubbio che l’Artusi abbia esercitato una grande influenza nel far conoscere  la ricchezza e varietà delle diverse cucine regionali e tradizionali italiane nel mondo. Basti dire che la prima edizione dell’Arte del mangiar bene, conteneva 450 ricette.  Nelle successive edizioni le ricette sono  diventate 790,  poco meno del doppio. Da allora di quel libro ne sono state stampate ben 150 edizioni. Quel libro lo scrisse in età avanzata, oltre i 70 anni, prima si era dedicato agli affari, all’attività commerciale, alla letteratura, occupandosi di linguistica e di scienza e cucina. I suoi primi estimatori stranieri furono gli inglesi, i russi, gli americani, che avevano scelto di vivere la Firenze e in Toscana. Lui  frequentava i loro salotti  trattando gli  affari di cui si stava occupando come titolare di un Banco di sconto che lui stesso aveva fondato e che gli dette fama e ricchezza.

Se ben ricordo fra i tanti libri  che avete dedicato, Luciano e te, alla storia di Firenze, alle sue tradizioni, e alla vita quotidiana attraverso i secoli, ce n’è proprio uno dedicato proprio all’Artusi.

Sì, 120 anni dopo La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene…il libro riporta molte delle sue  ricette, tra tradizione e innovazione, provate una per una, descritte passo passo, corredate da consigli e soluzioni e  impreziosite da briosi commenti e frizzanti chiose. Insomma, una enciclopedia della buona cucina, un omaggio a questo nostro antenato che gli avrebbe fatto piacere. La storia ci dice che la sua famiglia, originaria di Forlimpopoli,  che allora faceva parte dello Stato Pontificio, decise di lasciare il paese natio a seguito delle aggressioni subite da parte dei briganti di Stefano Pelloni, detto il Passatore (  lui stesso malmenato, la famiglia derubata e la sorella stuprata, finì in manicomio dove morì) per trasferirsi  nella tranquilla Firenze Granducale. Una vita davvero intense e movimentata, già tratteggiata in alcuni libri ed in alcune piecès teatrali. Ma vorremmo fare dell’ altro per onorarne la memoria e far conoscere la sua opera e la sua vita: meriterebbe un film. Importante come quello dedicato ad un altro grande italiano: Gino Bartali.

Dunque l’Artusi si legge ancora.

Non solo, ma in alcuni istituti alberghieri, a Firenze, Pisa, Chianciano e altri ancora, si studiano le sue ricette, i suoi suggerimenti di gastronomo, il più importante del suo tempo. Sì, la nostra arte culinaria, le nostre amate tradizioni, hanno avuto in tempi diversi, grandi divulgatori come l’Artusi e innovatori come il Marchesi, che mio padre ha conosciuto personalmente.  

L’ultimo vostro lavoro?

E’ un gioco, una sorta di monopoli in salsa  fiorentina, s’intitola ‘Firenzepoli’ ( ed.Sillabe),  con i luoghi, le chiese, i monumenti, le strade  ed i personaggi più noti della nostra città.

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