mercoledì, Ottobre 27

L'insolita storia del Cocktail

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E’ uno dei piani-sequenza più famosi della storia del cinema: la cinepresa indugia all’interno di un lussuoso Casinò fin quando va a stringere su un uomo distinto, Sean Connery nelle vesti di ‘James Bond, che al tavolo del bar ordina “Un vodka martini, grazie”. Poi, con aria di bonario rimprovero, rivolto al barman: “a Martini. Shaken, not stirred” (“un Martini. Agitato, non mescolato”). La frase, inserita da 1.500 addetti ai lavori dell’American Film Institute, tra le cento migliori citazioni cinematografiche di tutti i tempi, è ormai leggendaria. Qualche tempo dopo il secondo conflitto mondiale, in piena ‘guerra fredda’, mentre l’Europa occidentale si addentrava in uno dei periodi più floridi della sua storia, l’attore scozzese annunciava una nuova parola che sarebbe entrata trionfalmente nel lessico del benessere: il ‘cocktail‘. Come mai Bond vuole il Martini shakerato? C’è chi sostiene che così s’introduce più aria nella mistura migliorandone il sapore.

Cocktail e cinema, formidabile binomio, che attraverso le dinamiche implacabili della pubblicità ‘mascherata’, ha condizionato i gusti, orientato il costume, dettato le mode. Sono in molti a chiedersi chi abbia inventato il primo cocktail, e altrettante persone sono convinte di conoscere la risposta. Il problema è che nessuna versione sarà mai la stessa e che tutti hanno comunque in qualche modo ragione!

Molti raccontano la storia della principessa messicana Xoctl (il cui nome si pronuncia Coctel) che, secondo la leggenda, offrì una bevanda a un ufficiale ospite di suo padre, il re messicano Axolotl VIII. Ne derivò un classico malinteso: i soldati pensarono che Xoctl – Coctel fosse in realtà il nome della bevanda, e non quello della principessa. Di conseguenza la parola ‘cocktail’ assunse il significato di una strana miscela curiosamente esotica, forte e assolutamente deliziosa.

Le prime notizie di cocktails primordiali, ma sufficientemente strutturati, si diffondono dopo la scoperta del Nuovo Mondo, grazie agli scritti dei cronisti europei che viaggiavano al seguito delle spedizioni dei Conquistadores. Fra le bevande fermentate, e più o meno alcoliche, gli Aztechi dell’attuale Messico, producevano la ‘balche’ a base di miele, e soprattutto la famosa ‘pulque’ o ‘octli’ (altra probabile origine fonetica del termine cocktail) ricavata dal succo di agave che veniva fermentato in zucche. In Perù, l’analogo della pulque era la ‘chibcha’, una specie di birra ottenuta da chicchi di mais masticati dalle donne poi risputati e fermentati per otto giorni. L’ubriachezza assumeva carattere religioso e rituale, era ammessa soltanto durante determinate cerimonie, ma era assolutamente proibita nelle ore di lavoro. Esisteva, tra i popoli precolombiani, una regolamentazione assai rigorosa contro i danni dell’alcolismo e dell’ubriachezza, che erano considerati pericoli sociali. Nella terra di origine del cocktail, insomma, il mancato rispetto della decenza era severamente punito, mentre le sbornie abituali erano perseguibili con la pena di morte. Grazie a questa legislazione draconiana, salvo forse in America del Nord, l’alcolismo cronico non ha mai costituito una calamità pubblica per gli Indiani, almeno fino all’incontro – scontro con gli Europei. Si sa bene cosa è avvenuto dopo.

Sul fronte europeo, per circoscrivere le origini ‘moderne’ del cocktail (un’ulteriore interpretazione etimologica rimanderebbe alle parole inglesi ‘cock’ gallo e ‘tail’ coda, per via dei colori assunti dalla bevanda a seconda delle sostanze che la compongono), bisogna risalire al Medioevo.

“Nel Medioevo sono frati e monaci ad avere il monopolio della cultura dei distillati e della conoscenza delle erbe medicinali”, spiega Francesco Berti Riboli, imprenditore, medico e grande cultore della materia. “Quegli uomini conoscevano a fondo i poteri terapeutici delle erbe che potevano alleviare un mal di schiena, come un mal di pancia. Oggi sarebbe impensabile bere uno di quegli intrugli nauseabondi di prima mattina, ma per quei tempi si trattava dell’unica cura a disposizione e loro ci sapevano fare”.

Qualche secolo più tardi, con l’Illuminismo, l’impulso dato alla ricerca scientifica portò i farmacisti, antica corporazione che discendeva direttamente dagli alchimisti medievali, a sviluppare esperimenti su composti chimici e alcolici, che alla stregua dei medicinali, avrebbero dovuto alleviare l’umanità, dalla tosse, dalla cattiva digestione e dalla depressione.

Infusi e decotti di erbe, digestivi e rimedi, vennero via via commercializzati all’interno di un percorso più strettamente medicale e farmaceutico, ma nessuno ci impedisce di pensare che l’idea di mescolare e produrre qualcosa di diverso avesse, come ambito privilegiato, il fine cena dei salotti aristocratici, visto che all’epoca, questi infusi molto ricercati erano composti da sostanze assai costose.

Così, nei retrobottega delle farmacie, dove spesso si progettavano colpi di stato e rivoluzioni, le idee erano irrorate da queste nuove mescolanze, molte delle quali, si sono perse nella memoria dei loro autori. Il primo passo, però, era compiuto, anche se condito da interpretazioni pseudo-scientifiche che oggi fanno sorridere: nelle etichette delle bottiglie di ‘Aperol di fine Ottocento, ad esempio, si esaltavano le proprietà antipiretiche della bevanda: “l’Aperol previene le cause e rinvigorisce il convalescente perché a base di china, rabarbaro e genziana. Accresce la resistenza e regola la secrezione biliare. L’Aperol essendo poco alcoolico può essere preso anche dai bambini”. Incredibile, ma vero.

“Alla base del cocktail moderno”, continua Berti Riboli, “c’è una sostanza: il chinino. Questo potente prodotto naturale è il nucleo dell’idea base di qualsiasi distillato di erbe: antinfiammatorio, antidolorifico ed efficacissimo contro la malaria, è una delle sostanze più conosciute e utilizzate, soprattutto in ambito militare, in tutto il periodo pre-antibiotico. Un esempio? L’esercito inglese, di stanza in India per proteggere i traffici della Compagnia delle Indie Orientali, fu costretto a fronteggiare un nemico ben più temibile dei pirati: la malaria. L’unica cura era il chinino, ma il suo sapore amaro lo rendeva indigesto alla truppa, e fu così, che un intraprendente tenente, sapendo che l’acqua tonica conteneva una buona dose del medicinale, non fece altro che aggiungere una robusta parte di gin: la malaria venne debellata, e nello stesso tempo, nasceva uno dei più popolari long drink di sempre: il ‘Gin tonic’.

Mescolare con fantasia e intraprendenza, attitudine che conobbe una particolare fioritura, anche oltreoceano, nella turbolenta New York di inizio Ottocento popolata da irriducibili bande criminali. Ambienti ostili e personaggi demoniaci che saranno svelati in uno dei primi reportage dedicati, in quegli anni, alla malavita: nel libro-inchiesta ‘Le gangs di New York’ (riportato alla luce grazie al film di Martin Scorsese), il giornalista Herbert Asbury ricostruì gli exploit dei sodalizi criminali che avrebbero terrorizzato la città per quasi cento anni, raccontando la vera storia dei quartieri malfamati, zone franche del crimine organizzato, e le vicende dei ‘re’ e delle ‘regine’ che dominavano le strade della metropoli, in uno spaccato ricco di episodi memorabili. Ad una di queste zone, conosciuta con il nome suggestivo di ‘Satan’s Circus’, infestata dalla piaga della prostituzione, i newyorkesi intitolarono un cocktail composto da una parte di whisky, una parte di cherry e una parte costituita da un infuso di vermouth e peperoncino: ingredienti utili a infondere coraggio e a sostenere una visita nel quartiere segnato dal peccato.

Erano tempi di avventure, azzardi e sperimentazioni come quella portata a termine dall’esercito napoleonico impegnato nella campagna d’Egitto. I soldati si accorsero che una sostanza usata per disinfettare i piatti lavati nei fiumi, poteva essere bevuta se allungata con acqua; il sapore dolciastro e la gradazione potentissima la rendevano un liquore ideale per variare sulle ristrettezze del rancio: si trattava dell’assenzio che sarebbe dilagato qualche anno dopo in Europa come il liquore degli artisti maledetti.

Una storia, quella dei cocktails, che si è arricchita di episodi ad ogni latitudine. Nel 1898, nel porto dell’Avana, a Cuba, un’esplosione provocò l’affondamento della nave americana ‘Maine’, dando ufficialmente inizio alla guerra ispano-americana. Theodore Roosevelt, allora aitante segretario della Marina degli Stati Uniti, a capo dei ‘Rough Riders’, un corpo di militari volontari composto da avventurieri, sbarcò sull’isola per liberarla dall’occupazione spagnola. Al loro fianco, gli indipendentisti cubani uscirono allo scoperto, combattendo al grido “Por Cuba libre !” (“per Cuba libera !“). E’ così che un soldato americano, alla fine di una giornata di battaglia, per sancire quell’alleanza, ebbe l’idea di mescolare la cola, arrivata per la prima volta a Cuba con i contingenti sbarcati sull’isola, e il rum, talmente diffuso e bevuto a Cuba da essere utilizzato come salario per i marinai. Da quell’incontro di popoli, culture e bevande nacque così il ‘Cuba libre’ che diventerà uno dei long drink più bevuti al mondo.

Ci si avvicina a grandi passi al ‘900: si fa strada un altro amaro ottenuto dalla distillazione e dalla macerazione di erbe: il ‘bitter’. Dice Berti Riboli: “Il bitter diventa la base di tutti i cocktails moderni e lancia un nuovo tipo di alcolico che accompagnerà le grandi Esposizioni Universali ospitate, da metà ‘800, nelle più grandi città del mondo. Sono momenti di grande effervescenza culturale che anticipano la tragedia della Grande Guerra. Attraverso le Esposizioni Universali di Genova del 1892, e di Torino del 1902, si rafforza il principio della modernità di cui il cocktail è un alfiere”.

Alessandro Cavo, titolare a Genova di ‘Marescotti’ storica liquoreria fondata nel XVII secolo, ed esponente di una dinastia votata alla preparazione dei cocktails (nei primi anni ‘60 il nonno e il prozio rifondarono e arricchirono il concetto di aperitivo accompagnandolo con appetitosi ‘stuzzichini’, allora una novità assoluta nel panorama genovese), è l’artefice della riscoperta del ‘marescotto’ uno dei più antichi liquori a base di vermouth ed erbe aromatiche, che aveva conosciuto una discreta fortuna alla fine dell’Ottocento.

Cavo, quando nasce il cocktail moderno ?

I moderni cocktails nacquero nella seconda metà dell’800 per una serie di ragioni e possibilità. Innanzitutto rivestì un ruolo fondamentale la disponibilità di ghiaccio; altrettanto importante fu l’avvento dei nuovi “vini alla moda francese” nati dalle infusioni; inoltre, nella seconda metà dell’Ottocento, si diffuse in Europa la filossera, l’insetto killer dei vitigni. La carenza di vinacce, vini ed uve, decimate dal fenomeno, favorì la diffusione di vermouth e distillati di cereali. Questi nuovi elementi, uniti al radicale cambiamento della società, e alle mutate disponibilità economiche, diedero impulso ai cocktails.

Quali sono le città in cui si è diffusa in Italia la moda del cocktail e in che epoca ?

L’aperitivo nacque a Torino da un’idea di Antonio Benedetto Carpano, che nel 1786 inventò il vermouth, a base di vino bianco e infuso di erbe fermentate; nel corso del secolo successivo questo tipo di bevanda si diffuse nei caffè italiani, soprattutto a Venezia, Milano, Roma, Napoli, Firenze e Genova, tutte città particolarmente vivaci, sia sotto il profilo culturale, che commerciale. La diffusione del vermouth si deve alla produzione italiana di Carpano, Cinzano e Martini & Rossi: l’identificazione con Martini ha reso il vermouth famoso in tutto il mondo, diventando l’aperitivo per eccellenza, da bere liscio o come base di tanti cocktail, ad esempio, il ‘Negronio il ‘Manhattan. Aggiunge Francesco Berti Riboli: “E’ interessante notare la misteriosa locuzione di uno dei carpani più conosciuti: il ‘Punt e Mes’, che significa un punto di dolce (che consiste nel vermouth) e mezzo di amaro (che consiste nella china) in dialetto piemontese”.

Il cocktail come lo intendiamo noi, si è diffuso ulteriormente negli anni Venti negli Stati Uniti durante il Proibizionismo, quando l’alcol era fuorilegge. Si moltiplicarono infatti i tentativi di creare bevande alternative al malfamato ‘bathtub gin e ad altri liquori di contrabbando. Era il periodo in cui i bevitori clandestini si ritrovavano in bettole illegali, fieri di prendersi gioco delle autorità, facendo loro credere che le bevande sorseggiate da innocenti tazze da tè fossero, di conseguenza, non alcoliche. Inventarono pertanto un bizzarro linguaggio in codice che identificasse il reale contenuto delle tazze. Nomi fantasiosi che contribuirono, senza dubbio, a rendere affascinante l’invenzione e la preparazione dei cocktails. Il Proibizionismo iniziò il 17 gennaio 1920 e terminò nel dicembre 1933 quando la qualità  dei liquori, disponibili in commercio, era migliorata. Fu per questa ragione che molte delle miscele, già ottime, si fecero via via più raffinate. La gamma dei cocktail divenne più varia e si incominciarono ad adottare ingredienti sempre più particolari accompagnati da nomi sempre più stravaganti.

Ma il cocktail incominciò davvero ad avere successo quando non solo aumentarono il numero e la varietà  dei drink, ma divenne la bevanda preferita da tutti i membri dell’alta società, negli Stati Uniti e nelle più sofisticate capitali d’Europa. In un breve lasso di tempo ogni hotel o club alla moda poteva vantarsi di avere un bar attrezzato per servire cocktails ai clienti. Aggiungete un bancone di quelli in legno scuro, la penombra, le luci discrete, il fumo di sigarette, il cuoio delle poltrone, gli scrittori e gli intellettuali, le donne interessanti e fatali, un vecchio motivo di George Gershwin o di Cole Porter, il tintinnio dei bicchieri e del ghiaccio, ed ecco delineata l’effige di un’epoca, l’ambientazione classica ed elegante, dove abbandonarsi al consumo, alla conversazione e al piacere. E’ in questo modo che si celebra definitivamente la storia dei cocktail, la ‘medicinal illusion of gin’ di Scott Fitzgerald.

A volte un cocktail viene creato per celebrare la bellezza, la femminilità e la bravura di un’artista. E’ il caso di una delle prime dive di Hollywood, Mary Pickford, al secolo Gladys Smith, icona del grande schermo durante la prima metà del 1900. La bionda star del cinema muto era conosciuta nel mondo come ‘Little Mary’, ‘la piccola Mary’, poiché recitava spesso ruoli di bambine o bambini anche all’età di 30 anni. Successivamente il suo soprannome divenne ‘The America’s Sweetheart, ‘la fidanzatina d’America’. Nel 1930 la carriera di Mary Pickford raggiunse l’apice grazie al premio Oscar come migliore attrice nel film ‘Coquette’. In un locale di San Francisco, un esperto barman volle riassumere tutte le doti della superba Pickford in un cocktail, al quale attribuì il nome stesso della diva.

Suggestioni estetiche rilanciate, sempre sul grande schermo, da sequenze memorabili come quella di ‘Colazione da Tiffany’ in cui Audrey Hepburn sorseggia un ‘Planter’s Punch e George Peppard fa colazione con un bicchiere di ‘Champagne. E come dimenticare Humphrey Bogart e Ingrid Bergman che si guardano negli occhi gustando un drink in ‘Casablanca’, Alec Guinness che gioca a scacchi utilizzando piccole bottiglie di liquore ne ‘Il nostro agente all’Avana’ o Marilyn Monroe e Tony Curtis che brindano al loro futuro in ‘A qualcuno piace caldo’?

Ma qual è il cocktail più conosciuto, apprezzato e bevuto al mondo ? Per quanto la questione sia costantemente dibattuta, ancora oggi, il ‘cocktail Martini’ è il re dei cocktails. La sua nascita è tormentata ed esistono diverse versioni, ma quella più accreditata racconta che fu inventato dal primo ‘bartender‘, l’americano Jerry Thomas, che a San Francisco preparò ‘qualcosa di speciale’ per un avventore diretto verso la città di Martinez: il cocktail consisteva in 1/3 di vermouth e 2/3 gin. Erano i primi anni ’60 dell’800, in piena Guerra di Secessione, e ci voleva qualcosa di forte per sostenere gli animi degli americani scossi da quel tremendo conflitto; così, giocando o equivocando sui nomi, si persero per strada, sia la parte di vermouth, sia la ‘z’, per finire con la dicitura che ancora oggi conosciamo: Martini.

Il Martini attraversa la storia contemporanea al fianco di politici, intellettuali, star del cinema: da Humphrey Bogart a Winston Churchill, da Ernest Hemingway (talmente affezionato da abbinare il suo nome a una particolare declinazione di questo cocktail) a Umberto Eco. Tra le frasi più celebri, quelle di Humphrey Bogart: “Il Martini è come il seno di una donna, uno è poco e tre sono troppi”, e dell’attrice Mae West: “Devo liberarmi di questi vestiti bagnati e infilarmi in un Martini cocktail”. Nel film ‘Il laureato’, Anne Bancroft, ovvero Mrs Robinson, si reca al ‘Taft Hotel‘, dove di lì a poco inizierà la sua storia di passione con Dustin Hoffman, ovvero Benjamin. Ordina un Martini e le viene in mente un aforisma di Dorothy Parker: “I like to have a Martini, Two at the very most. After three I’m under the table, After four I’m under my host”. “Al terzo cocktail Martini finisco sotto il tavolo, al quarto sotto il mio ospite”. Un doppio Martini è la perfezione dei sensi, quel che viene dopo, che sia sotto un tavolo o dentro un letto, è semplice ubriachezza. Nella sconfinata aneddotica è compreso anche il leader sovietico Nikita Kruscev che in piena ‘guerra fredda’, armato di sarcasmo, riconobbe al nemico un solo merito: “Il Martini è il massimo contributo degli americani alla cultura universale”.

A contendere la palma al ‘Martini’, quale cocktail più amato e più bevuto, è il ‘Negroni’. Spiega Alessandro Cavo: “Il ‘Negroni’ nasce da una variante dell’Americano ideata dal Conte Camillo Negroni il quale, sostituendo la soda con il gin, creò un cocktail mitico, secondo per popolarità, forse, solo al Martini. Erano gli anni ’20 e a Firenze il Conte, prima di ritornare a casa, faceva tappa al Caffè Casoni in via de’ Tornabuoni. Qui, insieme a Fosco Scarselli, un barman che è entrato nella leggenda, ebbe appunto l’idea di aggiungere una parte di gin al suo ‘Americano’, altro cocktail tipicamente italiano composto da bitter Campari e vermouth rosso. Fu così che si cominciò a ordinare il drink come ‘l’Americano del Conte Negroni’ e nel tempo si arrivò pian piano a indicare quel cocktail semplicemente come Negroni”.

In generale, anche se non ne sono stati ispiratori, molti nomi celebri hanno contribuito a rendere famosi diversi cocktails, citandoli nei loro libri o consumandoli a profusione. Patina irresistibilmente glamour e degradazione, gioia e perdizione, fascino e abbruttimento. Al cinema e in letteratura la ‘narrazione del bicchiere’ si è sviluppata su opposti registri: dall’esaltazione dell’arte del bere alla cruda rappresentazione sociale del vizio. Charles Bukowski, lo scrittore maledetto, è stato lui stesso una ‘mosca da bar’, un alcolizzato, che prima di avere successo, ha trascorso anni frequentando i locali più degradati di East Hollywood, un quartiere ignoto agli scalatori del cinema, ma noto invece alla malavita e ai falliti di ogni risma. I suoi ritratti restituiscono con impietosa lucidità le cadute infernali, la parte oscura, il passaggio ai riti della dipendenza. La descrizione di Wanda Wilcox in ‘Barfly’ è altamente cinematografica: «Wanda è stata una donna bella ma il bere sta cominciando a produrre i suoi effetti: ha la faccia un po’ gonfia, la pancia lievemente sporgente e sotto gli occhi stanno cominciando a formarsi le borse. E’ sexy in un suo modo tranquillo. La sua ubriachezza e la luce di follia che ha negli occhi fanno supporre che a letto sia fantastica e in effetti lo è». Ritratto talmente cinematografico che nel 1987, dal libro, sarà tratto l’omonimo film diretto dal regista francese Barbet Schroeder, con il tormentato Mickey Rourke nel ruolo di Henry Chinaski, alter-ego di Bukowski, e una superlativa Faye Dunaway nella parte di Wanda.

Al di là delle dispute avvincenti sulle origini è certamente interessante pensare che tutti i cocktails, oggi esistenti, siano nati da episodi oscuri. I primi tentativi di classificare la materia risalgono all’Ottocento, ed ebbero esiti talvolta curiosi. Ad esempio, la guida ‘How to mix drink’, scritta nel 1862 da Jerry Thomas (il creatore del cocktail Martini, ricordate ?), annoverava tra i cocktails persino gli amari. Bisognerà aspettare almeno un secolo per avere la prima lista ufficiale; nel 1961 i cocktails riconosciuti dall’IBA (International Bartender Associations) erano 50, poi nel 2011, l’elenco viene riveduto e allargato, arrivando così a 68. Passano pochi mesi e si arriva all’attuale cifra di 77 cocktails ufficialmente riconosciuti e divisi in tre categorie: ‘The Unforgettable’, ‘The Contemporary Classics’ e ‘New Era Drinks’.

In merito al loro consumo ed abbinamento gastronomico si dividono a loro volta in quattro specie: i ‘Pre Dinner’, gli ‘After Dinner’, i ‘Long Drinks’ e gli ‘Any Time’. I primi sono quelli che noi chiamiamo comunemente ‘aperitivi’, hanno il gusto generalmente amaro e assolvono il compito di precedere il pasto e stimolare l’appetito. Gli ‘After Dinner’ (da non confondere con gli amari) poco diffusi nelle abitudini gastronomiche italiane, dovrebbero chiudere il pasto con sapori dolci e allo stesso tempo complessi. I ‘Long Drinks’ sono invece i tipici dissetanti che prevedono generalmente l’utilizzo e la miscela tra succhi di frutta (spremute, estratti, ecc.) e alcolici. Gli ‘Any Times’, infine, possono essere serviti in qualsiasi momento della giornata con associazioni di alcol, ‘soft drink’ e vari tipi di addolcitori.

Cavo, quali sono le differenze tra aperitivo e cocktail ?

L’aperitivo è di fatto un fenomeno culturale italiano, che non ha solo la funzione di segnare la fine della giornata lavorativa e anticipare la cena, ma riveste anche una forte connotazione sociale. Sintetizzando, il cocktail, che può essere ‘pre dinner’, ma anche ‘after dinner’ (dopocena), è uno degli elementi che caratterizzano l’aperitivo, laddove la parola aperitivo definisce un concetto culturale più ampio, che identifica una modalità di preparazione: l’aperitivo può essere analcolico, alcolico, un miscelato di cocktail, un vino, un preparato a base di frutta fresca, un centrifugato; è servito come pre dinner e accompagnato con alcuni appetizer.

L’affermazione planetaria dei cocktails è legata indubbiamente al mare. Dopo la seconda guerra mondiale si intensifica il traffico marittimo. Le rotte che portano alle Americhe, non più insidiate dai temibili U-Boot tedeschi, rappresentano, non solo, un essenziale supporto al movimento migratorio, ancora intenso negli anni ’50, ma progressivamente anche un’offerta di svago. Le navi si trasformano in lussuosi alberghi galleggianti, paradisi del divertimento e delle distrazioni dove dimenticare gli orrori del conflitto. A bordo si celebra il successo dei bar, indicati universalmente come luoghi fondamentali nella definizione di ingredienti e dosaggi delle più famose ricette alcoliche.

In quegli ambienti chic, i barmen di bordo, forniti di ogni tipo di liquore, hanno la possibilità di concentrarsi su nuove creazioni per i loro facoltosi clienti. Esplode, così, sulla leggendaria rotta Genova – Napoli – New York – Buenos Aires, la moda del cocktail. E’ a bordo di queste navi che si forma una generazione raffinata di barmen, che entra in contatto con una clientela esclusiva, composta da attori, registi, capitani d’impresa, re e regine. Personaggi del jet set internazionale che contribuiranno, con le loro idee, proposte e richieste, alle più riuscite ed originali miscele.

Una formazione importante, quella dei bar di bordo, che diventerà fondamentale quando questi professionisti, stanchi di navigare, decideranno di scendere a terra e aprire una loro attività. E’ così che si completa il percorso. A cavallo tra gli anni ‘50 e ’60, a Napoli come a Genova, a Marsiglia come a Valencia, appaiono nei bar le prime liste di drinks, sino ad allora, nella disponibilità esclusiva di una selezionata e cosmopolita clientela. Si tratta di una vera rivoluzione del modo di bere, anche perché, nel frattempo, gli italiani hanno raggiunto il benessere. Cambiano le abitudini e si entra lentamente nell’era popolare, sguaiata, rumorosa e compulsiva dell’happy hour.

Chi è il barman? Quali devono essere le sue caratteristiche professionali? “Il barman è un professionista, spiega Alessandro Cavo. Quella del cocktail è un’arte: l’improvvisazione è accettabile nella misura in cui si parla di sperimentazione, ma occorrono gusto, preparazione ed esperienza, ovvero le stesse qualità che vengono richieste a uno chef. Il cocktail dev’essere equilibrato, piacevole e ben calibrato, e solo un buon barman é in grado di garantire che questi elementi siano rispettati”.

Come si beve oggi e quali sono le regole per accompagnare un cocktail? “La differenza tra cocktail pre dinner e after dinner non è più netta come una volta: è accettabile bere un ‘Alexander‘ prima di cena o un Negroni in seconda serata”.

Del resto, come disse Tori Amos: «La verità si trova tra il primo ed il quarantesimo drink».

 

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