mercoledì, 8 Febbraio
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Il formaggio è un riflesso della storia francese

365 sono i formaggi francesi: questo è ciò che rispondono in coro tutti coloro a cui abbiamo già riportato la citazione, a volte attribuita a Charles de Gaulle, a volte a Winston Churchill, che la Francia conta ‘più formaggi che giorni in un anno’. Ma in realtà i formaggi francesi sono infinitamente più numerosi.

Ogni anno, i francesi mangiano quasi 26 chili di formaggio a persona, ne sono i più grandi consumatori al mondo. L’esagono dispone oltre 1600 tipi diversi di formaggi. Il risultato? La Francia è anche il Paese che esporta più formaggi nel mondo. Il più popolare di questi è il Camembert, un classico dei formaggi francesi, ‘quel formaggio che profuma i piedi di Dio’, diceva il poeta Léon-Paul Fargue. È anche uno dei formaggi più imitati del mondo, ma quello originale è prodotto esclusivamente in Normandia con latte di mucca. Ed è riconoscibile dalla pasta morbida, la crosta chiara ed è come da tradizione e anche obbligo sistemato e venduto in caratteristiche scatole di legno.

La Francia produce una media di due milioni di tonnellate di formaggio all’anno, quasi il 35% di essi consumati all’estero, nonostante il rifiuto di alcuni Paesi come gli Stati Uniti d’importare nel loro territorio la maggior parte dei formaggi a base di latte crudo. I primi patiti sono i tedeschi seguiti dagli inglesi, il Belgio, la Spagna e finalmente l’Italia ad importare formaggi francesi.

La storia del formaggio è strettamente legata allo sviluppo delle grandi civiltà, perché la sua fabbricazione è consentita, in primo luogo dalla conservazione del latte. Pertanto, questo alimento è uno dei più antichi creato da mani umane. Nel Medioevo, la produzione di formaggio si è notevolmente sviluppata con la scoperta dell’uso di caglio che permette di coagulare il latte più rapidamente e quindi di aumentare la conservazione dei formaggi. L’influenza monastica svolto anche un ruolo importante nella storia del formaggio. In effetti, molte ricette sono state sviluppate dai monaci in varie parti della Francia, inventando anche varie tecniche di raffinazione. Oggi, un sacco di formaggi sul nostro piatto sono di origine monastica: il Pont l’Eveque, il Munster, il Maroilles, la Tête de Moines.

Poi nel XIX secolo, Pasteur sviluppa una tecnica per uccidere i germi nel vino, la pastorizzazione. Emile Duclaux, suo discepolo, adatterà qualche anni dopo questo processo al formaggio. Ciò consente un migliore metodo di controllo di caseificazione per allungare la loro conservazione. Nel ventesimo secolo, il formaggio entra nell’era dell’industrializzazione con l’organizzazione di sistemi di raccolta del latte nei caseifici. Le diverse denominazione di origine controllata e garantita, come l’AOC, l’AOP, o il Label Rouge, appaiono per proteggere alcune specialità di formaggio. Ricordiamo che AOC indica semplicemente Appellation d’Origine Controlée, cioè un formaggio prodotto seguendo un preciso disciplinare in una specifica zona.

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