domenica, Giugno 13

Il cacao, dolcezza per la salute Da ‘Cibo degli Dei’ ad alimento di largo consumo, il cacao al centro di convegni scientifici e di una Mostra al Museo della Scienza e Tecnica di Firenze. Il giudizio degli esperti: la cioccolata fondente fa bene al cuore e alla mente, negativo il ruolo delle multinazionali

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Presente nelle mense ricche e povere attraverso le quali si festeggia il Natale, nelle vetrine dei negozi e negli scaffali dei supermercati o nei tanti gesti di solidarietà i cui stand punteggiano le strade affollate dei centri storici, c’è un alimento che fa bella mostra di sé e con ragione, poiché dà calore, energia, tonifica la mente e l’organismo ed ha effetti positivi sulla salute.  E’ la cioccolata. Vale a dire uno degli alimenti più diffusi  esaltati anche in letteratura  nel cinema e nello spettacolo:  come non ricordare ‘Cioccolata a colazione’ di Pamela Moore, un vero e proprio ‘caso’ letterario degli anni ’50 o il film ‘Pane e cioccolata’ protagonista Nino Manfredi sull’emigrazione italiana in Svizzera?

Del resto lo avevano già capito Voltaire (che era un gran consumatore di cioccolata) e gli Enciclopedisti, e prima di loro, questo dono della natura aveva fatto la sua apparizione nelle Corti di Spagna, Francia e dei Medici. Ma nel corso dei secoli la sua ‘fortuna’  è stata osteggiata,  ostacolata, negata. Molti detrattori l’accusavano di aprire le porte dell’Inferno! Fonte di accidia, gola, lussuria….questi i suoi peccati capitali. Eh, non ha avuto vita facile questo nostro amato alimento. E ancora sussistono  pregiudizi nei  suoi riguardi. Ma, ecco la novità, negli ultimi tempi sono venute a sommarsi varie ricerche scientifiche e altre iniziative che vanno a smantellare le ultime basi di resistenza di tali avverse credenze popolari o non motivate percezioni.

Non è un caso che epicentro di queste iniziative autonome e convergenti abbiano per scenario Firenze. Di che si tratta? Le elenchiamo in ordine cronologico: una giornata di studio sul ‘Cacao in Toscana’ tenutasi lo scorso anno all’Accademia dei Georgofili, la Mostra tuttora in corso, ‘Cacao tra cielo e terra’,  al Museo della Scienza e della Tecnica e il Convegno nazionale ‘Cacao & Cioccolato, dolcezze per la salute’, tenutosi all’Auditorium del CTO del Centro Ospedaliero di Careggi,  promosso dal CERFIT (Centro di Ricerca e Innovazione in Fitoretapia e Medicina Integrata), al quale hanno preso parte medici e operai sanitari, professionisti, studenti e operatori del settore. Perché Firenze? Il perché ce lo spiega  Donatela Lippi,  Presidente e Direttore della Fondazione della Scienza e della Tecnica: “Perché la città vanta fin dalla metà del ‘600 un suo primato nella lavorazione di quei semi contenuti nella cabossa, frutto dell’albero del cacao strappati dai ‘Conquistadores’ alle popolazioni locali (Maya e Aztechi) per introdurli nelle corti europee. Dapprima fu il Gobbo di Panone  a trasformare verso la metà del ‘600 i semi di cacao in cioccolata, poi fu il Granduca Cosimo III ad arricchire il prezioso prodotto con il “gelsomino’, contendendo alla corte spagnola il primato del gusto”.

I particolari si ritrovano anche nel ‘viaggio teatrale’ nella storia del cacao e della cioccolata, autrice la stessa Lippi, rappresentato dalla Compagnia delle Seggiole di Fabio Baronti ( interpreti Sabrina Tinalli e  Silvia Vettori), che ha aperto i lavori del Convegno in un’ Auditorium gremito soprattutto di donne. Scopriamo così che questo alimento che i nativi chiamavano kakahua-tl,  tradottodagli spagnoli in chocolate, potè aggirare la censura religiosa grazie ad un Cardinale, tal Francesco Maria Brancaccio,  il quale ammise (correva l’anno 1664) che la cioccolata se bevuta e non mangiata a morsi non sarebbe stata causa di rottura del digiuno. Ma il cantore di questo alimento è stato senz’altro  Francesco RediArchiatra del Granduca convertitosi alla bontà del prodotto: “La Corte di Spagna fu la prima in Europa a ricever tal’uso. E veramente in Ispagna vi si manipola il Ciccolatte di tutta perfezione; ma alla perfezione spagnola è stato ai nostri tempi nella Corte di Toscana aggiunto un non sol che di più squisita gentilezza, per la novità degl’ingredienti europei essendosi trovato il modo d’introdurvi le scorze fresche de’ Cedrati e de’ Limoncelli, l’odore gentilissimo del Gelsomino, mescolato con la Cannella, le Vainiglie, con l’Ambra e il Muschio, fu un sentire stupendo a coloro che del Cioccolatte si dilettano”. Questo scriveva nel 1685.

Altro cioccolato inebriante – dicono gli esperti – è quello di Modica, in Sicilia. Ulteriori cenni storici li ha forniti al Congresso dei Georgofili il professor Zeffiro Ciuffoletti, dell’Università di Firenze: come è noto Carlo Linneo nel 1775 diede all’albero del cacao il nome di ‘Theobromache in greco significa ‘cibo degli dei’.  Tra storia e leggenda quella del cacao è una vicenda di successo: dal bacino dell’Orinoco e del Rio delle Amazzoni l’albero del cacao nel corso del XVIII secolo  dal Brasile emigrò verso la Martinica, i poi in Venezuela, Colombia, Messico, per arrivare fino alle Filppine e poi in Africa. Infine, i semi di cacao la base di una bevanda di successo in  Europa. Recenti studi antropologici fanno risalire a 5300 anni fa le origini di questa pianta nella zona sud dell’Amazzonia, di cui facevano uso gli Atzechi. Il resto è storia nota. Cortes insieme agli schiavi nativi sottratti alla decimazione, condusse a bordo di caravelle  e caracche, attraverso l’Oceano anche quei semi  che sembravano dotati di un potere  afrodisiaco (di cui si narra  avesse fatto largo uso Montezuma per sostenersi nelle sue fatiche amorose con le tante sue mogli).

Raccomandata dai medici del ‘700 come fosse una medicina per il mal di reni, di cuore, come digestivo e afrodisiaco,  la cioccolata incontrò poi molti detrattori. Ma da un po’ di tempo è stata riabilitata. Al Convegno fiorentino di questi giorni, curato da Fabio Firenzuoli, Responsabile del Centro di Ricerca e Innovazione in Fitoterapia (disciplina che studia e utilizza a scopo preventivo e curativo piante ed erbe medicinali, anche di uso tradizionale), studiosi delle varie discipline mediche hanno esposto i risultati dei loro studi di laboratorio  in dettagliate tabelle, riguardo agli effetti di questo alimento sulla salute: in particolare molti concordano sugli effetti benefici  del cioccolato data la sua ricchezza di molecole antiossidanti (polifenoli). In particolare emerge con una certa costanza l’effetto protettivo di cacao fondente (ma non di quello al latte) per i problemi cardiovascolari, nonché su altri apparati ed organi, così come è consigliabile nelle forme depressive.

Inoltre, il cioccolato fondente ha effetti benefici sulla salute degli sportivi sopratutto perché contiene flavanoli, i polifenoli di cui sono ricche  le fave di cacao ( fino al 20%). L’assunzione di flavanoli di cacao porta benefici significativi al cuore, alla pressione sanguigna e ai muscoli, il fondente  migliora anche il colesterolo riducendo i livelli di LDL ( cattivo)  migliorando quello buono e fa bene anche alla mente. Non solo piace al cuore ( è il tema di Francesco Sofi, Università di Firenze) ma anche alla mente ( ne ha parlato Gioacchino Calapai, Università di Messina).  Inoltre è ricco di minerali e i suoi benefici non si fermano qui: il cacao fa bene allo stress, in quanto contiene acido valerianico: basta l’odore – per avvertire una sensazione  di calma ( afferma Laura Stefani, Medicina dello Sport di Firenze, nella relazione Cacao e Sport combinazione vincente).

Un nuovo posizionamento del cacao si avverte anche nella nutraceutica, in quanto possibile fonte di principi attivi  per contrastare l’evoluzione sempre più minacciosa delle patologie croniche degenerative. Eppoi, mi dice Ylenia,  giovane dietologa di Roma: coccolarsi un po’,  anche col cioccolato fondente, fa sempre bene! Ma alla fine di questa  breve full immersion nel cacao e nella cioccolata, non si può non denunciare quella che il prof. Fabio Maria Santucci, dell’Università di Perugia, descrive  il mercato del cacao come un caso estremo di struttura a clessidra: da un lato 5 milioni di piccoli coltivatori, in paesi in via di sviluppo  e dall’altro miliardi di consumatori finali. In mezzo, pochissimi  trader e trasformatori. Otto Paesi su 61 rappresentano il 90% della popolazione mondiale, sei processor in Europa e Usa controllano il 73% della lavorazione, 10 brand occupano il 70% del mercato finale. I consumi mondiali valgono 123 miliardi di dollari.

Sono dati forniti dalla Conferenza Mondiale del Cacao, tenutasi a Berlino nel 2018:  è chiaro che anche qui occorre intervenire nei confronti delle  multinazionali, per dare sostenibilità al settore, migliorare le condizioni di vita  e di reddito dei produttori,  porre fine alla deforestazione ed al lavoro minorile, aumentare il volume del commercio equo e solidale ( che trova spazio nei supermercati Coop e d’altro tipo) e  rafforzare e difendere la qualità artigianale del cioccolato nel nostro paese che, in vari casi, ha raggiunto livelli d’eccellenza. Ciò detto, non ci resta che seguire i tanti eventi che si susseguiranno fino ad aprile al Museo della Scienza e della Tecnica di Firenze ,dedicati all’Archeoastronomia dei Maya, ovvero al popolo del cacao, ai Maestri cioccolatieri,  ed alle immagini di questa ‘magica’ pianta che da secolici dà quello che è stato definito ‘cibo degli Dei’, e riprendere il simpatico tormentone di Renzo Arbore inneggiante al ‘cacao meravigliao’.

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