venerdì, Settembre 17

Chef Rubio, lo street food e la sua visione sulla desertificazione culturale in atto All’ombra della questione “igiene” lo street food è sospinto sempre più verso logiche massificate e mercificate dettate dalle grandi multinazionali della ristorazione

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Chef Rubio, vero nome Gabriele Rubini ex rugbista, oggi chef di gran fama e personaggio televisivo noto a livello popolare, anche attraverso il suo ruolo di conduttore di “Unti e Bisunti” in onda dal 2013 su DMAX con lo pseudonimo, appunto, di Chef Rubio, è noto anche per il suo operato nel campo dello street food. Si tratta di un settore specifico della ristorazione che riveste grande importanza anche per i suoi risvolti antropologico-culturali, potremmo dire. E sul quale non molti (chef e non) si sono pronunciati in prima persona esprimendo idee ben chiare e nette. Non bisogna anche dimenticare di menzionare la sua vasta attività in ambito solidaristico e nella direzione della beneficenza.

Lo intervistiamo per fare il punto della situazione sullo street food confrontando quanto sta accadendo in Italia con quel che accade a livello internazionale, traendone vari spunti di riflessione.

In Asia va diffondendosi in tempi recenti una relativa restrizione nel ramo street food. Ad esempio, in Thailandia dove dal 2014 c’è una dittatura militare, i vertici governativi stanno rivedendo il settore, perché vogliono “modernizzare” soprattutto le metropoli rimuovendo venditori di cibi, anche pietanze realizzato in tempo reale. Si tratta di un punto di vista che potrebbe presto essere adottato anche in altre Nazioni dell’Area. Può dirci cosa ne pensa?

La diversificazione in atto, in realtà, sta sempre più assumendo l’aspetto della sola rimozione dei punti vendita dello street food, per come questo si declina nelle varie zone del Mondo e per come siamo generalmente abituati ad intendere questa definizione. Tutto questo, però, rappresenta un vero e proprio processo di impoverimento culturale, perché –il più delle volte- si tratta di modificare profondamente un tratto tipico della specificità culturale per come noi la conosciamo praticamente da secoli. E non si tratta di un fenomeno al quale stiamo assistendo solo in Asia, in verità. Anche in Italia, ad esempio, lo street food (anche nel nostro caso una peculiarità italiana antica) viene sempre più messo sotto pressione a tutto vantaggio della grande ristorazione e della alimentazione da ristorazione ampiamente massificata. Si guardi, ad esempio, al caso italiano: i baracchini, i punti di ristorazione tipica dello street food, sono sottoposti oggi ad una pressione grandissima da parte delle regolamentazioni dell’Unione Europea. La questione dell’igiene – a mio modo di vedere – è un falso problema e attraverso questa motivazione semplicemente si attua una logica di mercato chiaramente a favore di un’autentica organizzazione d’interessi che agisce a livello internazionale. Il depauperamento della cultura locale a favore della alimentazione industrializzata globale va a tutto vantaggio delle multinazionali, delle grandi catene di ristorazione. Ed anche l’Italia sta subendo questo tipo di pressione.

Anche nel settore dell’alimentazione, e soprattutto della ristorazione, sembra di assistere a un grandioso progetto orwelliano, sembra la realizzazione di “1984” di George Orwell, dove tutto è controllato al vertice da un gruppo ristretto di potenti, a tutto discapito della generalità delle utenze finali, dei popoli che quella cultura hanno generato e modificato nel Tempo.

Lo street food, fatte salve le precondizioni relative alla igiene, è anche in Italia, un fattore connaturato con la nostra cultura nazionale. Difficile immaginare, ad esempio, Palermo senza venditori di arancine oppure Napoli senza venditori di pizze. Anche l’Unione Europea ha recepito questa istanza. Può dirci il suo pensiero a riguardo?

La regressione non è solo progressiva ma è già in atto, a marce forzate, oggi è già una specie di imperativo globale dettato da logiche economiche e finanziarie del tutto distanti dalla natura intrinseca dello street food per come questo si è evoluto fino alla nostra epoca attuale.

Si guardi il “caso” degli chef che appaiono in tv e nei principali media, tradizionali e non, diventando così popolari e famosi e portando le cucine fin nel tinello di casa, come se si trattasse di rock star o attori, quindi figure professionali che provengono da ben altri contesti originari. La mutazione dello chef è a favore di figure molto “televisive” che subito dopo “spendono” questa loro popolarità acquisita all’interno degli apparati di comunicazione e pubblicità dei grandi gruppi commerciali e produttivi a livello mondiale. Tutti avrebbero potuto essere un veicolo “culturale” importante, per comunicare –ad esempio- il rispetto della Natura, seguire logiche produttive poco impattanti sull’Ambiente, la genuinità dei prodotti, operare a favore delle produzioni “Chilometro Zero”, insomma agire a favore di una autonomia culturale nella quale mostrare sì l’alta qualità dei prodotti e della propria professionalità ma –dal basso- contribuendo a creare una “cultura” del buon vivere e dell’alimentarsi correttamente, in modo salutare e sempre più creativo, fantasioso.

Sempre nel rispetto delle proprie radici culturali e magari guardando con grande attenzione e curiosità verso le “esperienze culturali” degli altri Paesi e Continenti, sempre nell’ambito dello street food come nella ristorazione più in generale. E invece a cosa siamo giunti? A personaggi diventati famosi e che finiscono col prestare il proprio volto per industrie alimentari che producono patatine in busta oppure arredamento, non solo cucine. Fino a quando ci si riempirà la bocca in tv per poi darsi in pasto alla macchina produttiva commerciale globale e trarne un vantaggio tutto e solo economico individuale, si resterà tutti chiusi dentro una logica commerciale che, però, è estranea alla ristorazione come, nello specifico, allo street food che così è destinato a soccombere.

In questo modo, la cosiddetta “Generazione di mezzo”, quella degli Anni ’80-’90, è cresciuta in assenza di qualsiasi alternativa culturale nell’ambito della Ristorazione e dello Street food. Oggi ci ritroviamo così davanti ad una desertificazione culturale generale e specifica dove non si discute più della difesa della filiera della nonna, della mamma che oggi è un lontano ricordo. E questo rappresenta una spoliazione molto forte e profonda della nostra Cultura intesa nella sua accezione più estesa.

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